Le riz est un aliment consommé sous toutes les latitudes du monde. Il faut laver les grains avant cuisson pour en ôter les éventuelles poussières et petits débris de chaume. Mais les avis divergent quant à savoir s’il faut aussi le rincer après cuisson. La réponse est qu’il est mieux d’éviter le rinçage, mais que cela dépend aussi du résultat attendu. En effet, comme souvent en cuisine, il s’agit d’adapter la technique tant à la recette mise en œuvre, qu’au goût personnel et aux besoins de santé.
Qu’est-ce qu’un grain de riz ?
Le riz est une graminée dont le grain est principalement composé d’amidon et qui ne contient pas de gluten. L’amidon est un sucre complexe constituant les céréales et la pomme de terre. Dans l’alimentation, sa fonction est d’apporter de l’énergie. Il s’agit d’un sucre lent, devant subir de multiples transformations avant d’être exploitable par l’organisme. Une fois ingérées, ses molécules se transforment finalement en glucose facilement assimilable.
L’une des propriétés de l’amidon est sa capacité former un empois, matière gélatineuse et collante, lorsque qu’il est mélangé à de l’eau et chauffé à plus de 60 degrés. Selon la variété, le riz est plus ou moins riche en amidon et donc plus ou moins collant. Cette aptitude à s’agglomérer dépend également des modalités de cuisson.
Quel est l’effet du rinçage sur le riz cuit ?
Un riz très riche en amidon, comme certains riz italiens ou asiatiques, donne une consistance et un aspect crémeux au plat (risotto ou riz gluant). Le rinçage dissout et emporte l’empois formé entre les grains de riz. Le plat préparé a donc un aspect lisse et net avec des grains bien séparés. Cependant, ce n’est pas le seul effet du rinçage.
Rincer le riz après cuisson signifie éliminer et se priver d’une partie de son amidon.
Or, nous consommons du riz pour sa richesse nutritive. Il nous apporte, en plus de ses fibres, des vitamines B, du manganèse et du sélénium, des antioxydants en quantité. Alors que ces précieux éléments sont déjà en partie dilués et perdus dans l’eau de cuisson, le rinçage en emporte une autre part à la surface des grains. Enfin, une fois rincé, le riz perd sa capacité à rééquilibrer le transit intestinal en cas de manque de consistance des selles.
Comment rincer le riz après cuisson ?
Ainsi, la meilleure attitude est de bien choisir la qualité de riz selon le résultat attendu plutôt que de le rincer. Cependant, il est parfois nécessaire de faire avec ce dont on dispose. Ainsi pour rincer correctement le riz cuit, il faut le mettre dans l’égouttoir, remplir la casserole d’eau fraiche et immerger totalement l’égouttoir plein de riz. La cuisson est immédiatement stoppée et le riz, non agressé par l’eau courante, se sépare seulement de son amidon le plus extérieur, l’empois en formation. Il ne faut pas le laisser tremper, au risque d’en perdre toute la saveur. L’immersion est renouvelée une fois ou deux et l’eau peut avoir été changée une fois.